Stock théorique et stock réel : ce que l'écart vous dit vraiment
Chaque cuisine a un chiffre pour ce qui devrait être en rayon et un chiffre pour ce qui s'y trouve. La distance entre les deux n'est pas une erreur à écraser : c'est le rapport le plus honnête que produit votre exploitation.
Demandez à un exploitant combien de bœuf il a en stock et vous obtiendrez une réponse assurée. Demandez-lui de le prouver et l'assurance disparaît. L'inventaire dit une chose, la caisse en suggère une autre, la facture une troisième. La plupart des gens traitent ce désaccord comme un problème de données. Ce n'en est pas un. C'est le résultat.
Ce que signifie réellement le stock théorique
Le stock théorique est une arithmétique, pas une estimation : solde d'ouverture, plus tout ce qui a été reçu, moins tout ce que les recettes disent avoir consommé, moins les transferts, pertes et ajustements enregistrés. Calculé honnêtement, il indique ce que le rayon contiendrait si chaque processus fonctionnait exactement comme prévu.
Le stock réel est ce que quelqu'un a compté. Rien d'autre. Aucune hypothèse, aucune théorie de recette : une personne, une étagère, un chiffre.
L'écart est une liste de suspects, pas une cause unique
Quand les deux divergent, la différence vient forcément de quelque part, et les endroits possibles sont peu nombreux. Des portions trop généreuses au passe. Des pertes jetées mais jamais saisies. Une livraison incomplète face à une facture que personne n'a vérifiée ligne à ligne. Le vol. Une recette dont le rendement a été fixé une fois et jamais revu.
Chacune de ces causes appelle une correction différente, c'est pourquoi un pourcentage d'écart global ne sert presque à rien. Ce qu'il vous faut, c'est l'écart rattaché à un produit, un établissement et une période, pour que la question cesse d'être « pourquoi le coût matière est-il élevé » et devienne « pourquoi les gambas ont-elles dérivé de 1,8 kg au bar entre vendredi et dimanche ».
Pourquoi l'inventaire doit être ennuyeux
Un écart ne vaut que l'inventaire qui le sous-tend, et les inventaires s'effondrent dès qu'ils deviennent pénibles. Un comptage de trois heures sur papier se fait une fois par mois, et un écart mensuel relève de l'archéologie. Un comptage de vingt minutes sur téléphone se fait chaque semaine, et un écart hebdomadaire reste exploitable. La conclusion, peu spectaculaire, est que le scan compte plus que l'analyse.
Voyez où vos propres chiffres divergent.
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